La manipulación es una fase de alto riesgo de contaminación. Para evitarla, es fundamental seguir unas estrictas normas de higiene.

Higiene Personal del Cocinero/Manipulador:

• Lavado de manos: Frecuente y correcto, especialmente después de tocar alimentos crudos, ir al baño o tocar basura.
• Uniforme: Completo, limpio y de uso exclusivo en la cocina.
• Hábitos higiénicos: Uñas cortas, limpias y sin esmalte; ausencia de joyas; no comer, fumar ni toser sobre los alimentos.

Prevención de la Contaminación Cruzada:

• Separación: Mantener siempre separados los alimentos crudos de los cocinados.
• Utensilios y superficies: Usar tablas de corte, cuchillos y recipientes diferentes para cada tipo de alimento (especialmente crudos y cocinados). La limpieza y desinfección entre usos es obligatoria.

Control de Temperaturas: Minimizar el tiempo que los alimentos pasan en la "zona de peligro" (entre 10°C y 65°C).