La seguridad alimentaria en la cocina de un hospital es un pilar de la calidad asistencial y comienza con la correcta recepción, almacenamiento, conservación y manipulación de las mercancías. Una gestión deficiente en estas etapas puede comprometer la salud de los pacientes.

La normativa que regula estas operaciones es muy estricta:

• Reglamento (CE) Nº 852/2004: Establece los principios generales de higiene de los productos alimenticios.
• Reglamento (CE) Nº 178/2002: Fija los principios de la legislación alimentaria y la trazabilidad.
• Real Decreto 3484/2000: Es la norma nacional clave que establece las condiciones de temperatura y manipulación para comidas preparadas.

Para el cocinero del SAS, el dominio de estos procedimientos es una competencia esencial. Su responsabilidad es garantizar la seguridad de los alimentos desde su entrada en el centro hasta que llegan al paciente.