Independientemente de la zona de trabajo, existen principios universales que el cocinero debe aplicar constantemente para garantizar la seguridad alimentaria.

• Prevención de la Contaminación Cruzada: Es el objetivo principal. Se logra mediante la separación física de operaciones, el uso de utensilios diferenciados (ej., tablas de colores) y una estricta higiene personal.
• Control de Temperaturas: La monitorización con termómetros calibrados es obligatoria en todas las fases: recepción, almacenamiento, cocción, abatimiento, mantenimiento y servicio.
• Limpieza y Desinfección (PGH): Se deben seguir los Planes Generales de Higiene, que detallan los procedimientos, productos y frecuencias de limpieza para cada zona y equipo.
• Control de Plagas: Implementar programas preventivos y correctivos de desinsectación y desratización en toda la instalación.
• Trazabilidad: Mantener registros de todas las operaciones (temperaturas, limpieza, recepción de materias primas) para poder seguir el rastro de un alimento ante cualquier incidencia.