Esta área, considerada una zona "sucia", es crucial para la higiene general de la cocina. Debe estar físicamente aislada del resto de las zonas de producción para evitar la contaminación y la proliferación de plagas.

Funciones y Equipos:

• Funciones: Recogida continua de los residuos generados, segregación (separación por tipo: orgánicos, envases, vidrio, etc.) y almacenamiento temporal.
• Equipos: Contenedores con tapa y pedal, bolsas resistentes, y en cocinas grandes, compactadoras o trituradores de residuos orgánicos.

Medidas Higiénicas Clave:

• Ubicación: Debe estar aislada y tener un acceso directo al exterior para facilitar la retirada de la basura sin pasar por zonas limpias.
• Limpieza: El área y los contenedores deben limpiarse y desinfectarse diariamente.
• Control de Plagas: Requiere un programa de desinsectación y desratización muy riguroso.
• Vaciado Frecuente: Para evitar la acumulación, los malos olores y la atracción de plagas.