Estas áreas son consideradas "zonas limpias", donde los alimentos se transforman térmicamente y se preparan para el servicio, requiriendo un nivel de higiene máximo.

Zona de Producción (Cocción):

• Función: Aplicar calor a los alimentos (hervir, asar, freír) para hacerlos seguros y comestibles.
• Control Crítico: Alcanzar una temperatura mínima de 70°C en el centro del producto. Si es para línea caliente, se debe mantener por encima de 65°C.
• Equipos: Hornos mixtos, marmitas, sartenes basculantes, freidoras.

Zona de Acabado y Emplatado:

• Función: Montaje de las bandejas según las dietas y control final de la temperatura de servicio.
• Higiene Extrema: El personal debe observar una higiene impecable (lavado de manos, uso de guantes, mascarilla).
• Control de Temperatura de Servicio: Los platos calientes a >65°C y los fríos a <5°C.