Estas zonas, consideradas "sucias" por la manipulación de productos crudos, son el primer paso en la transformación de los alimentos. Es crucial mantener una separación estricta para evitar la contaminación cruzada.

Zona de Preliminar de Verduras y Hortalizas:

• Funciones: Lavado, desinfección, pelado y troceado de vegetales.
• Equipos: Pilas de lavado, cortadoras industriales y tablas de corte de color verde.

Zona de Preliminar de Carnes y Pescados:

• Funciones: Despiece, deshuesado, fileteado y porcionado de productos cárnicos y pesqueros.
• Equipos: Picadoras, sierras y tablas de corte de color rojo (carnes) y azul (pescados).
• Medida Higiénica Clave: Esta zona debe estar físicamente separada del resto de áreas, especialmente de los vegetales y alimentos ya cocinados. La limpieza y desinfección debe ser rigurosa tras cada uso.