La organización de una cocina hospitalaria se basa en la delimitación de zonas de trabajo específicas para cada fase del proceso culinario. Esta estructura es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la eficiencia. El principio rector que unifica todas estas zonas es la "marcha adelante" o "circuito limpio-sucio".

Principios Fundamentales de la Zonificación:

• Marcha Adelante: Establece un flujo de trabajo unidireccional, desde la materia prima (zona sucia) hasta el plato terminado (zona limpia), evitando cruces y retrocesos para prevenir la contaminación cruzada.
• Separación de Actividades: Operaciones incompatibles, como la manipulación de alimentos crudos y cocinados, deben realizarse en áreas o tiempos diferentes.
• Diseño Higiénico: Los materiales de las superficies deben ser lisos, no porosos y fáciles de limpiar, cumpliendo con el Reglamento (CE) Nº 852/2004.

Para el cocinero, aplicar rigurosamente estos principios es una responsabilidad directa para proteger la salud de los pacientes.