La "marcha adelante" no solo se aplica al diseño físico de la cocina, sino también a los flujos de trabajo diarios para evitar la contaminación cruzada.

• Flujo de Personal: Se deben establecer rutas diferenciadas. Si no es posible, son obligatorios protocolos de higiene estrictos (lavado de manos, cambio de delantal) al pasar de una zona sucia a una limpia.
• Flujo de Alimentos: El recorrido debe ser siempre unidireccional, evitando que los alimentos crudos se crucen con los cocinados.
• Flujo de Utensilios y Equipos: Es fundamental usar equipos y utensilios específicos para cada zona. Un ejemplo clásico es el uso de tablas de corte de diferentes colores para cada tipo de alimento (rojo para carnes crudas, azul para pescados, verde para vegetales, etc.).
• Flujo de Residuos: La basura debe evacuarse constantemente desde las zonas de producción hacia la zona de gestión de residuos, sin pasar nunca por las zonas limpias.