El principio del circuito limpio-sucio o "marcha adelante" es la base de un diseño higiénico. Las zonas sucias son aquellas con mayor potencial de contaminación, donde se manipulan materias primas o se gestionan residuos.

Áreas consideradas como Zonas Sucias:

• Recepción de Mercancías: Punto de entrada de todos los productos del exterior.
• Zona de Preliminar de Verduras: Donde se lavan, pelan y cortan hortalizas que pueden contener tierra y otros contaminantes.
• Zona de Preliminar de Carnes y Pescados: Área destinada al despiece y porcionado de productos crudos, que son una fuente importante de contaminación microbiana.
• Zona de Gestión de Residuos: Donde se acumulan los contenedores de basura antes de su evacuación.
• Zona de Lavado de Vajilla Sucia: Área de entrada de carros y bandejas usadas por los pacientes.