Estas áreas son el punto de partida del circuito de trabajo y son críticas para el control inicial de las materias primas.

• Zona de Recepción de Mercancías:
  • Aquí se verifica la calidad y cantidad de los pedidos, se controlan las temperaturas de llegada de productos refrigerados y congelados y se retiran los embalajes secundarios (cartón) antes de que entren en la cocina.
• Cámaras Frigoríficas:
  • Refrigeración (0°C a 5°C): Para alimentos frescos.
  • Congelación (≤ -18°C): Para productos congelados.
  • Dentro de las cámaras, es crucial separar alimentos crudos de cocinados (crudos abajo, cocinados arriba) y mantener un registro de temperaturas.
• Almacenes de Productos Secos:
  • Deben ser lugares secos, frescos y ventilados. Los productos se almacenan en estanterías elevadas del suelo y se aplica el sistema FIFO (First In, First Out) para la rotación del stock.