La organización física de una cocina hospitalaria es clave para la seguridad alimentaria. Las zonas de trabajo son áreas delimitadas con funciones específicas, diseñadas para optimizar el flujo y minimizar la contaminación.

Principios Fundamentales de la Zonificación:

• Marcha Adelante: Es el principio básico que establece un flujo de trabajo unidireccional, desde la recepción de materias primas (sucio) hasta el plato terminado (limpio), sin cruces ni retrocesos que puedan causar contaminación.
• Separación de Actividades: Operaciones incompatibles (como manipular carne cruda y emplatar una ensalada) deben realizarse en espacios o tiempos distintos.
• Diseño Higiénico: Uso de materiales lisos, no porosos y fáciles de limpiar.

La normativa de referencia es el Reglamento (CE) Nº 852/2004, que establece los requisitos de higiene para los locales de empresas alimentarias.