El control riguroso de las temperaturas es el factor más importante para la seguridad alimentaria, independientemente del sistema de producción utilizado.

Temperaturas Clave a Controlar:

• Cocción: Mínimo 70°C en el centro del alimento.
• Mantenimiento en Caliente: Siempre por encima de 65°C.
• Abatimiento (Enfriamiento Rápido): Bajar de 65°C a 10°C en menos de 2 horas.
• Almacenamiento en Refrigeración: Entre 0°C y 5°C.
• Almacenamiento en Congelación: A -18°C o menos.
• Regeneración (Recalentamiento): Alcanzar un mínimo de 65°C en el centro del alimento en menos de 1 hora.
• Servicio: Los platos calientes deben llegar al paciente por encima de 65°C y los fríos por debajo de 5°C.

Es obligatorio el uso de termómetros de sonda y la documentación y registro de todas las temperaturas como parte del sistema APPCC.