Blanquear
Cocción muy corta en agua hirviendo para limpiar impurezas, fijar color o precocer.
Escalfar / Pochar
Cocinar un alimento en un líquido a temperatura inferior a la de ebullición (aprox. 80°C).
Gratinar
Dorar la superficie de un plato en el horno con calor superior (salamandra).
Reducir
Concentrar los sabores y espesar un líquido (salsa, caldo) mediante la evaporación.
Ligar
Espesar una salsa, crema o jugo, generalmente con un agente como harina, maicena o yema.
Napar
Cubrir completamente un alimento con una salsa o crema de forma uniforme.
Regenerar
Proceso de calentar un alimento previamente cocinado y enfriado/abatido para llevarlo a temperatura de servicio. Clave en línea fría.
Términos de Textura (Dietas)
Liso, homogéneo, viscoso, fibroso: Descriptores cruciales para adaptar platos a dietas terapéuticas (ej. disfagia).