Mise en place
«Todo en su lugar». La organización previa de ingredientes y utensilios. Es la base de la eficiencia.
Brunoise
Corte en dados muy pequeños, de 1 a 3 mm. Para sofritos, rellenos o guarniciones.
Juliana
Corte en tiras finas y alargadas. Común en verduras para ensaladas o salteados.
Mirepoix
Combinación de verduras (zanahoria, apio, cebolla) cortadas en dados medianos para fondos y guisos.
Concassé
Tomate pelado, sin semillas y cortado en dados pequeños.
Chiffonade
Técnica para cortar hortalizas de hoja grande (lechuga, espinacas) en tiras finas.
Deshuesar
Retirar los huesos de una pieza de carne o ave.
Filetear
Obtener filetes o lonchas finas de carne o pescado.
Porcionar
Dividir un alimento o elaboración en raciones individuales de un peso o tamaño determinado.