Temperaturas de Seguridad
Cocción: Alcanzar mínimo 70°C en el centro del alimento.
Mantenimiento en Caliente: Mantener por encima de 65°C hasta el servicio.
Regeneración (Línea Fría): Alcanzar 65°C en el centro en menos de 1 hora.
Enfriamiento Rápido (Abatimiento)
Paso 1: De 65°C a 10°C en menos de 2 horas.
Paso 2: De 10°C a 3°C en menos de 90 minutos.