≤ 5°C
Zona Fría Segura
10°C - 65°C
ZONA DE PELIGRO
≥ 65°C
Zona Caliente Segura
Cocción / Regeneración
Mínimo 70°C / 65°C en el centro
Mínimo 70°C / 65°C en el centro
Mantenimiento Caliente
Superior a 65°C
Superior a 65°C
Refrigeración
Entre 0°C y 5°C
Entre 0°C y 5°C
Congelación
Igual o inferior a -18°C
Igual o inferior a -18°C
🌪️ Abatimiento (Enfriamiento Rápido)
Es el paso más crítico para atravesar la zona de peligro lo más rápido posible: de 65°C a 10°C en menos de 2 horas.