La calidad en la hostelería hospitalaria es un factor clave de competitividad. Se basa en alcanzar y mantener unos niveles de calidad adecuados, estableciendo criterios objetivos a partir de las necesidades y expectativas del cliente (paciente).

Se distinguen dos tipos de calidad que deben unirse para lograr la calidad total:

• Calidad interna: Es la objetividad de la calidad, basada en la planificación de la empresa y el cumplimiento de sus propios objetivos y criterios.
• Calidad externa (o calidad percibida): Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las necesidades y cumplir las expectativas del cliente. Es un concepto subjetivo, ya que depende de la percepción de cada usuario.

La planificación de la calidad busca evitar fallos mediante tres tipos de medidas: preventivas (detectar riesgos), correctoras (solucionar problemas ya ocurridos) y de control y verificación (comprobar que se cumplen los criterios).