Una reacción adversa a los alimentos es una respuesta anormal del organismo tras la ingestión de un alimento. Se clasifican en tóxicas y no tóxicas.

• Reacciones Tóxicas: Son predecibles y dependen de la dosis. Ocurren por un compuesto tóxico presente en el alimento (micotoxinas, contaminantes, venenos).
• Reacciones No Tóxicas (Hipersensibilidad a los alimentos): No dependen de la dosis y ocurren solo en individuos susceptibles. Se dividen en:
  • Alergias: Tienen un mecanismo inmunológico demostrado. El sistema inmune del individuo reacciona contra una proteína del alimento (alérgeno) que normalmente es inocua.
  • Intolerancias: No se ha demostrado un mecanismo inmunológico. Suelen deberse a déficits enzimáticos que impiden digerir un componente del alimento.

Los alérgenos son proteínas estables al calor y a los ácidos que desencadenan la reacción alérgica.