Las nuevas tecnologías de conservación han dado lugar a nuevas gamas de productos que facilitan la preparación en la restauración moderna.

• Atmósfera Modificada: Se cambian los gases del interior del envase (aumentando el CO₂) para inhibir el crecimiento de microorganismos.
• Envasado al Vacío: Se extrae el oxígeno del envase para evitar la oxidación y la proliferación de gérmenes aerobios.

Estas tecnologías son clave para los siguientes productos:

• Cuarta Gama: Productos vegetales frescos, lavados, pelados, cortados y envasados en atmósfera modificada. Son productos crudos, listos para consumir o cocinar, que requieren cadena de frío. Ejemplo: ensaladas en bolsa.
• Quinta Gama: Alimentos que ya han sido cocinados, envasados (a menudo al vacío) y refrigerados. Son elaboraciones completas listas para el servicio, que solo necesitan un acondicionamiento final (calentar y emplatar). Ofrecen máxima calidad higiénica y sanitaria.