La congelación conserva los alimentos a temperaturas de -18°C o inferiores, solidificando el agua que contienen e impidiendo la actividad de los microorganismos. La calidad del producto final depende de varios factores clave.

1. Carga microbiana inicial: La congelación detiene el crecimiento bacteriano, pero no lo elimina. Es crucial que el alimento sea de máxima calidad y frescura antes de congelarlo.
2. Proceso de congelación: La congelación lenta forma grandes cristales de hielo que dañan la estructura del alimento. La congelación rápida (ultracongelación) forma microcristales que no producen daño, conservando mejor la calidad.
3. Mantenimiento de la cadena de frío: Es vital evitar que un producto congelado aumente su temperatura. Si la cadena de frío se rompe, se producen daños irreversibles en el alimento.
4. Método de descongelación: Debe realizarse siempre en refrigeración o en microondas, nunca a temperatura ambiente. Un producto descongelado no debe volver a congelarse nunca.