El objetivo fundamental de la conservación de alimentos es evitar el deterioro que sufren de manera natural por la acción de microorganismos, para prolongar su vida útil y mantenerlos aptos para el consumo. Los métodos de conservación se basan en varios principios clave.

• Eliminación de microorganismos: Se consigue aplicando altas temperaturas (calor), aunque puede conllevar una pérdida de nutrientes.
• Reducción del número de microorganismos: Bajar la carga microbiana a niveles que no sean perjudiciales para la salud.
• Impedir la multiplicación de microorganismos: Consiste en crear condiciones no idóneas para su desarrollo, mediante:
  • Disminución de la temperatura (refrigeración, congelación).
  • Eliminación del agua (deshidratación, salazón).
  • Acidificación del medio (uso de vinagre).
• Impedir la acción de las enzimas: Evitar las reacciones químicas que deterioran los alimentos.