La preparación y condimentación (o *mise en place*) son las operaciones previas al cocinado. La cocción es la transformación de los alimentos crudos mediante calor para hacerlos más digeribles y cambiar sus cualidades.

Condimentación: Empleo de pequeñas cantidades de sustancias (condimentos) para modificar o realzar el sabor. Se clasifican en: dulces (azúcar), salados (sal), ácidos (limón, vinagre), hortalizas, hierbas aromáticas y especias.

Tipos de Cocción según el método:

• Por Concentración: Se aplica calor a alta temperatura para crear una capa protectora que retenga los jugos en el interior del alimento. Ejemplos: asado, parrilla, salteado, frito y cocción al vapor.
• Por Expansión: Se parte de un líquido frío y se aplica calor para que haya un intercambio de sabores entre el alimento y el líquido de cocción. Ejemplo: cocción para caldos y gratinado.
• Mixta: Es una combinación de las dos anteriores. Primero se sella el producto (concentración) y luego se cuece en un líquido (expansión). Ejemplos: braseados y estofados.