Las cualidades organolépticas son las características de un alimento que podemos percibir con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto). Son un indicador clave para determinar si un producto está en buen o mal estado.

Indicadores de frescura en alimentos:

• Frutas y Verduras: Deben presentar un color brillante y piel tersa, un olor característico y fresco, y una textura firme. Durante la maduración, se ablandan, se endulzan y cambian de color.
• Pescados y Mariscos:
  • Agallas: Color vivo y limpio.
  • Ojos: Transparentes y sobresalientes (no hundidos u opacos).
  • Piel: Brillante y adherida a la carne.
  • Carne: Firme y elástica. No debe separarse fácilmente de la espina.
  • Olor: Fresco, a mar o río. Un olor desagradable es síntoma de deterioro.
• Carnes, Aves y Caza:
  • Color: Uniforme en todo el corte. La carne roja fresca es de un rojo brillante.
  • Olor: Característico de la especie, nunca intenso, extraño o a rancio.
  • Textura: Firme, no blanda ni fibrosa. La jugosidad depende de la grasa intramuscular (veteado).