La denominación "huevo" se refiere exclusivamente al de gallina. Los de otras aves deben indicar la especie. Se clasifican según su frescura, categoría comercial y tamaño.

• Clasificación general por frescura:
  • Frescos: Sufren únicamente limpieza en seco. Cáscara fuerte, clara firme y yema centrada. Cámara de aire pequeña.
  • Refrigerados: Mantenidos entre 15-30 días a menos de 4°C.
  • Conservados: Mantenidos entre 1-6 meses a 0°C.
  • Defectuosos o Averiados: Son impropios para el consumo (rotos, mal olor, podridos).
• Clasificación comercial:
  • Categoría A (Huevos frescos): Destinados al consumo directo.
  • Categoría B: Destinados a la industria alimentaria.
  • Por tamaño: S (pequeños, <53g), M (medianos, 53-63g), L (grandes, 63-73g) y XL (supergrandes, >73g).
• Derivados del huevo (Ovoproductos): Productos constituidos por huevo sin cáscara (huevo entero, yema o clara). Siempre deben ser pasteurizados para su uso en la industria.