La congelación es un sistema de conservación que solidifica el agua contenida en un alimento a temperaturas de -18 °C o inferiores, deteniendo el crecimiento bacteriano. La calidad final del producto depende de varios factores.
- Carga microbiana inicial: La congelación no destruye las bacterias, solo detiene su crecimiento. Por ello, es crucial que el alimento tenga una calidad higiénica máxima antes de ser congelado.
- Proceso de congelación:
- Congelación lenta: Favorece la formación de grandes cristales de hielo que dañan la estructura del alimento, provocando pérdida de nutrientes y textura al descongelar.
- Congelación rápida (Ultracongelación): Es el método más eficaz. Se forman microcristales que no dañan la estructura, conservando mucho mejor las propiedades del alimento. Es el proceso utilizado a nivel industrial.
- Mantenimiento de la Cadena de Frío: Es el factor más importante. Si un producto se descongela total o parcialmente y se vuelve a congelar, se forman grandes cristales de hielo que lo dañan y deterioran. Nunca se debe romper la cadena de frío.