La recepción es el primer punto de control en la cocina y consiste en la aceptación de las provisiones solicitadas al proveedor. El proceso debe ser riguroso para garantizar la calidad y seguridad desde el inicio.
- Verificación de la mercancía: Se comprueba que la cantidad y calidad del producto coinciden con lo pactado. Se revisa el estado de embalajes y envases (intactos, sin deterioro), y que las etiquetas sean correctas, garantizando su origen.
- Control de temperatura: Es un paso crítico. Los productos refrigerados deben llegar a temperatura de refrigeración y los congelados a -18 °C o inferior, en vehículos adecuados y sin romper la cadena de frío.
- Comprobación del Albarán: El albarán es el documento que justifica la entrega. Se debe verificar que la cantidad y el tipo de producto reflejados en el albarán coinciden con la mercancía recibida y con el pedido realizado. Cualquier incidencia debe ser anotada.
- Registro de Entrada: Una vez aceptada la mercancía, se registra la entrada. El registro es documental (archivar albarán y factura) y material (asignar un lugar al producto y trasladarlo inmediatamente, sobre todo los congelados).