Estas áreas son fundamentales en el "circuito sucio" y deben estar perfectamente integradas pero separadas del resto de la cocina para evitar la contaminación.
- Zona de Lavado: Se divide en varias secciones:
- Zona de lavado de batería o plonge: Es el área para lavar utensilios de gran tamaño como marmitas, sartenes y cazuelas. Suele constar de tres senos (lavado, aclarado, desinfección) y se puede realizar de forma manual o mecánica.
- Zona de lavado de vajilla: Donde se limpian los platos, vasos y cubiertos. En un sistema centralizado, la vajilla sucia llega en carros desde las plantas y se lava en grandes máquinas lavavajillas.
- Zona de lavado de carros y bandejas: Equipada con túneles de lavado que limpian y desinfectan los carros de transporte a altas temperaturas.
- Zona de Residuos: Es el área donde se gestionan los desechos.
- Los residuos inorgánicos (cartón, plástico, vidrio) se almacenan apartados para evitar contaminación.
- Los residuos orgánicos (restos de comida) son el principal foco de contaminación (microorganismos, plagas, mal olor) y deben depositarse en contenedores específicos, en una zona alejada y refrigerada, para su posterior reciclaje o eliminación.