Cada tipo de alimento requiere unas manipulaciones específicas para dejarlo apto para el consumo o la cocción, incluyendo limpieza, cortes y, en ocasiones, tratamientos previos.
- Preparación de carnes y aves: Incluye el lavado de la canal, el oreo (reposo), el deshuesado, el troceado o despiece (en piezas como lomo, solomillo, aguja, etc.) y el fileteado en porciones individuales (bistec, escalope).
- Preparación de pescados: Las operaciones básicas son la limpieza, el eviscerado (retirada de órganos internos), el desescamado, y finalmente el corte en diferentes formatos como tranchas, rodajas, supremas o filetes.
- Preparación de verduras y hortalizas: Comienza con la limpieza de partes no comestibles y el lavado con agua y desinfectante alimentario. Continúa con el pelado (si es necesario) y el troceado en diferentes cortes estandarizados:
- Juliana: Tiras finas y alargadas.
- Mirepoixe: Corte en dados medianos.
- Brunoisse: Corte en dados muy pequeños.
- Rodajas, Paisana, Batalla, etc.