La sección de preparación se sitúa entre el almacén y la zona de cocción. Es un área del "circuito sucio" donde la materia prima cruda se manipula para dejarla lista para su elaboración. Para evitar la contaminación cruzada, esta sección se subdivide en zonas diferenciadas y equipadas específicamente para cada tipo de alimento.
- Zona de preparación de carnes:
- Operaciones: Despiece, fileteado, picado y limpieza de aves.
- Equipamiento: Cuchillos, máquinas cortadoras, picadoras, fregadero y mesas de trabajo de poliuretano.
- Zona de preparación de pescado:
- Operaciones: Limpieza, desespinado y fileteado.
- Equipamiento: Mesas de trabajo, fregadero, cuchillos y sierras para congelados.
- Zona de preparación de verduras:
- Operaciones: Lavado, escurrido, pelado y troceado.
- Equipamiento: Cuchillos, máquinas peladoras, mesas de trabajo y fregaderos.
Todas estas zonas deben contar con lavamanos de accionamiento no manual (pedal, palanca o sensor) para garantizar la higiene de los manipuladores.