Estas dos secciones son el punto de partida del flujo de trabajo y pertenecen al "circuito sucio". Una correcta gestión en estas áreas es vital para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos desde su origen.

1. Sección de Recepción de Materia Prima: Es la zona de entrada, equipada con un muelle de carga. Aquí se realiza un control de calidad de los productos: se verifica la higiene, el etiquetado y las características organolépticas. El equipamiento básico incluye básculas, termómetros y un sistema para registrar las entradas.
2. Sección de Almacenamiento: Constituida por locales anexos a la recepción, con distintas condiciones para cada tipo de producto.
   • Almacén de productos secos y conservas: Para alimentos no perecederos. Debe ser un lugar seco, ventilado y con una temperatura controlada entre 15 y 18 °C.
   • Cámaras de refrigeración: Para conservar alimentos entre 0 y 4 °C sin llegar a la congelación. Deben existir cámaras separadas para distintos tipos de alimentos (carnes, pescados, verduras) para evitar la contaminación cruzada y la mezcla de olores.
   • Cámaras de congelación: Mantienen los productos a temperaturas de -18 a -20 °C para una conservación a largo plazo. Es crucial no romper la cadena del frío.