Para evitar la contaminación cruzada, es imperativo separar físicamente las actividades que generan suciedad de aquellas que requieren un alto grado de higiene. Esto se consigue implantando dos circuitos de trabajo completamente independientes: el circuito sucio y el circuito limpio.
- Circuito Sucio (Actividades que generan contaminación):
- Recepción y almacenamiento de materias primas.
- Lavado y pelado de verduras y hortalizas.
- Limpieza y troceado de carnes, aves y pescados crudos.
- Lavado de vajilla y material de cocina (plonge).
- Traslado y almacenamiento de residuos.
- Circuito Limpio (Actividades que requieren máxima higiene):
- Elaboración de platos fríos y postres.
- Cocción y elaboración final de los platos.
- Emplatado y distribución de platos calientes.
- Almacenamiento de vajilla y utensilios limpios.
Estos dos circuitos nunca deben cruzarse. Deben utilizar zonas, vías de paso, utensilios y materiales de uso exclusivo para cada uno, previniendo así cualquier riesgo de contaminación.