El diseño y la distribución física de una cocina son cruciales para aplicar el principio de "marcha adelante". Este principio establece que el flujo de trabajo debe ser siempre hacia adelante, desde las zonas más "sucias" (recepción de materia prima) a las más "limpias" (emplatado), sin retrocesos ni cruces que puedan causar contaminación.
Dependiendo del espacio, existen tres distribuciones básicas:
- Distribución Lineal: Es el diseño ideal. La entrada de materia prima y la salida de platos elaborados están en extremos opuestos. El flujo de trabajo avanza siempre en línea recta (Recepción → Almacén → Preparación → Cocción → Emplatado → Salida).
- Distribución en "L": Adapta el flujo lineal a un espacio con un ángulo. La entrada y la salida siguen estando en puntos opuestos, pero el recorrido gira 90 grados en algún punto para aprovechar la forma del local.
- Distribución en "U": Se utiliza cuando la entrada y la salida deben estar en la misma zona, pero por accesos separados. El flujo de trabajo avanza, hace un giro de 180 grados y regresa en paralelo, manteniendo siempre la separación física entre las distintas secciones.