Una cocina hospitalaria, como cualquier cocina profesional de gran tamaño, se organiza en "partidas". Cada partida es una sección especializada con su propio personal (jefe de partida, cocineros, pinches) y responsable de un grupo concreto de elaboraciones. Esta división del trabajo permite una mayor eficiencia y especialización.

• Partida de Salsero: Es la partida encargada de los platos principales o "fuertes". Sus tareas incluyen la elaboración de platos de carnes y aves, asados, y la preparación de salsas calientes y fondos.
• Partida de Entremetier: Se centra en las guarniciones y los entrantes. Prepara los primeros platos calientes, los segundos platos a base de hortalizas y las guarniciones que acompañan a los platos del salsero.
• Partida de Despensero (o Cuarto Frío): Realiza toda la preparación de los alimentos previa a su cocción. Sus funciones son el despiece y fileteado de carnes, aves y pescados, así como la elaboración de platos fríos, entremeses y patés.
• Partida de Pastelero: Es la sección dedicada exclusivamente a la elaboración de postres, encargándose de toda la repostería, bollería y panadería del hospital.