Los cuchillos son las herramientas más básicas y personales del cocinero. Su correcto mantenimiento y uso son esenciales para la seguridad y la eficiencia en el trabajo.
- Anatomía del cuchillo: Se compone de hoja y mango. Debe tener un buen equilibrio de peso entre ambas partes, un afilado que aporte agudeza y fuerza, y un mango resistente y seguro.
- Mantenimiento y conservación: Es fundamental mantenerlos siempre limpios, desinfectados y ordenados. Deben lavarse después de cada uso y no se debe utilizar la misma herramienta para géneros distintos sin limpiarla. Deben mantenerse siempre bien afilados.
- Tipos de cuchillos y accesorios:
- Puntilla: Pequeño (6-10 cm), para limpiar y tornear verduras.
- Cebollero: Mediano (15-22 cm), para cortar verduras.
- Cuchillo de cocina: Más grande y ancho que el cebollero (28-30 cm), para carnes y pescados.
- Cuchillo de golpe: De hoja más gruesa y estructura robusta.
- Chaira: Herramienta de acero cilíndrica u ovalada para mantener el filo de los cuchillos.
- Espátula: Para dar vueltas, alisar o limpiar.
- Tijeras: De diseño robusto, para multitud de procesos.