Ciertos equipos de cocina están diseñados para cocciones a gran escala, mantenimiento de temperatura o técnicas de cocción delicadas, siendo fundamentales en cocinas de colectividades.
- Marmitas y Ollas a Presión: Son recipientes de gran capacidad (hasta 500 litros) y robustez, fabricados en acero inoxidable. Se usan para cocciones de grandes volúmenes como caldos o legumbres en instalaciones fijas. La tapa suele tener una válvula para la salida de vapor.
- Mesa Caliente: Mueble metálico que mantiene los alimentos calientes a temperaturas moderadas (50-70 °C). Se utiliza para mantener y surtir platos durante el servicio. Puede usarse también como mesa de trabajo o estufa de fermentación fuera de las horas de servicio.
- Sartenes Abatibles (o Volquete): Son generadores de calor de gran superficie con un sistema de basculación para un vaciado rápido. Son ideales para salteados, estofados o arroces a gran escala.
- Baño María: Aparato que contiene agua caliente o hirviendo para calentar, mantener o cocer alimentos de forma suave y controlada. La cocción al baño maría, sobre todo al vacío, evita la pérdida de líquidos y respeta la estructura de los alimentos.