Los fogones son los generadores de calor más comunes para la cocción de alimentos. La maquinaria moderna debe ser eficiente, segura y, sobre todo, fácil de limpiar, con piezas desmontables y esmaltes que eviten la adherencia de residuos. Se clasifican principalmente según el combustible que utilizan.
- Fogones de gas propano/butano: Construidos en hierro o acero inoxidable, son muy comunes. Los modelos modernos incorporan quemadores con válvula de seguridad, que corta el gas si la llama se apaga, y encendido electrónico. El propano y el butano son hidrocarburos de combustión limpia, sin humo ni hollín.
- Fogones de gas natural: De características similares a los de propano, pero el gas se suministra a través de una red de distribución. Tienen menor peligro de acumulación y explosión que el propano, aunque su poder calorífico es ligeramente inferior.
- Fogones de carbón mineral: Son muy poco frecuentes en cocinas modernas. Aunque generan mucho calor, su combustión produce contaminación por gas sulfuroso y requieren una limpieza muy exhaustiva.
- Fogones de gasoil: Se utilizan habitualmente para freír grandes cantidades de alimentos como patatas o churros. Funcionan con quemadores de gasoil, célula fotoeléctrica para el encendido automático, termostato e interruptor.