El principio de "marcha adelante" es un sistema de organización del flujo de trabajo que obliga a que todas las tareas se realicen siguiendo un orden lógico y un sentido de avance único, desde las zonas más sucias a las más limpias. Este principio es la base para el diseño de una cocina centralizada segura y eficiente.
Para su correcto funcionamiento, se deben cumplir tres requisitos específicos:
- Separación de las zonas de trabajo: Cada operación (preparación de crudos, cocción, emplatado) se realiza en una zona físicamente separada y comunicada con la siguiente, evitando que los alimentos contaminen otras áreas.
- Circuitos cortos: Además de seguir un orden, se debe elegir siempre el camino más corto posible para cada operación. Recorridos menores disminuyen las probabilidades de contaminación durante el traslado de los alimentos.
- Evitar retrocesos y cruces: El objetivo final es impedir que los alimentos regresen hacia atrás en el proceso o que se crucen los circuitos limpio y sucio. De esta manera, se minimiza el riesgo de generar contaminaciones que puedan provocar un daño al consumidor.