Para prevenir la contaminación cruzada, todas las actividades de la cocina deben estar físicamente separadas en dos circuitos de trabajo totalmente independientes, cada uno con sus propias zonas, utensilios y vías de paso.
- Circuito Sucio (Actividades que generan contaminación):
- Recepción y almacenamiento de materias primas.
- Lavado, pelado y troceado de alimentos crudos (verduras, carnes, pescados).
- Lavado de vajilla y batería de cocina (plonge).
- Gestión y almacenamiento de residuos.
- Circuito Limpio (Actividades que requieren máxima higiene):
- Elaboración de platos fríos (ensaladas, postres).
- Cocción de alimentos.
- Emplatado y distribución de platos terminados.
- Almacenamiento de vajilla y utensilios limpios.
La regla fundamental es que en ningún caso deben cruzarse el circuito limpio y el sucio. El personal debe tener especial cuidado en no ser un vector de contaminación entre ambos circuitos.