Toda Unidad de Cocina centralizada debe cumplir unas condiciones estructurales y ambientales para garantizar la seguridad, la higiene y la eficiencia en todos sus procesos.
- Materiales y superficies: Las superficies (paredes, suelos, techos) deben ser de materiales inocuos, resistentes, lisos, no porosos y fáciles de lavar. Las uniones entre paramentos deben ser redondeadas para facilitar la limpieza.
- Suelos: Deben ser antideslizantes y tener una ligera inclinación hacia los sumideros para evitar la acumulación de agua.
- Ventilación e iluminación: La ventilación debe garantizar la evacuación de humos y la regeneración de aire, con flujos que vayan siempre de las "zonas limpias" a las "zonas sucias". Las ventanas deben tener rejillas de malla anti-insectos. La iluminación debe ser suficiente y estar protegida para evitar la contaminación en caso de rotura.
- Higiene del personal: Los vestuarios y servicios higiénicos no deben tener acceso directo a la zona de manipulación. Es obligatorio disponer de suficientes lavamanos de accionamiento no manual (preferiblemente por pedal).