El Plan de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es una metodología sistemática que se desarrolla siguiendo siete principios:

1. Análisis de Peligros: Identificar los peligros (biológicos, químicos, físicos) en cada fase.
2. Determinar Puntos de Control Crítico (PCC): Localizar las fases esenciales donde un fallo de control supone un riesgo inaceptable.
3. Establecer Límites Críticos: Fijar valores máximos o mínimos para cada PCC (ej: temperatura ≥ 65°C).
4. Establecer un Sistema de Vigilancia: Definir cómo se medirá que los límites críticos se cumplen (ej: tomar temperatura).
5. Establecer Medidas Correctoras: Decidir qué hacer si un PCC está fuera de su límite (ej: seguir cocinando o desechar).
6. Establecer Procedimientos de Verificación: Comprobar que todo el sistema APPCC funciona correctamente.
7. Establecer un Sistema de Documentación: Poner por escrito todo el plan y guardar los registros (ej: planillas de temperatura).