La trazabilidad es un Plan General de Higiene fundamental que se define como la capacidad para seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de su producción, transformación y distribución. Su objetivo es localizar rápidamente un producto en caso de alerta sanitaria.

Existen tres tipos de trazabilidad:

• Trazabilidad hacia atrás: Saber de qué proveedores se han recibido los productos.
• Trazabilidad interna (o de proceso): Controlar lo que se hace con los productos dentro del establecimiento (mezclas, divisiones, etc.).
• Trazabilidad hacia adelante: Saber a qué clientes se han entregado los productos.

La herramienta clave para asegurar la trazabilidad es la identificación de los productos mediante un lote.