La seguridad alimentaria se rige por normativas esenciales que toda cocina profesional debe cumplir. Las más importantes son:

• RD 3484/2000 (Comidas preparadas): Establece las temperaturas de conservación obligatorias: congeladas a -18°C, refrigeradas a ≤4°C (si duran >24h) o ≤8°C (si duran <24h), y calientes a ≥65°C. Prohíbe volver a congelar un alimento descongelado.
• RD 1420/2006 (Anisakis): Obliga a los establecimientos a garantizar que el pescado que se servirá crudo o poco hecho ha sido congelado previamente a -20°C o menos durante al menos 24 horas.
• Reglamento (CE) 852/2004: Es el pilar del "Paquete de Higiene" europeo. Hace legalmente obligatorio que todas las empresas alimentarias implementen un Sistema de Autocontrol basado en los principios del APPCC.