Para garantizar la seguridad alimentaria, las empresas deben implementar sistemas de autocontrol y están sujetas a la supervisión de las autoridades sanitarias.

• Sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico): Es un sistema preventivo que todas las empresas alimentarias deben implantar. Consiste en identificar los peligros potenciales en cada fase del proceso y establecer medidas para controlarlos.
• Plato Testigo: Es una medida de control fundamental dentro del APPCC en restauración colectiva. Consiste en guardar una muestra representativa (una ración individual) de cada comida servida.
  • La muestra debe estar claramente identificada con el nombre del plato y la fecha.
  • Se debe conservar en refrigeración o congelación durante un mínimo de dos días.
  • Su finalidad es permitir su análisis en un laboratorio en caso de que se produzca un brote de toxiinfección alimentaria, para así poder confirmar o descartar el origen del problema.