Las bacterias necesitan nutrientes, agua, tiempo y una temperatura adecuada para multiplicarse. Las enfermedades más comunes son:

• Salmonelosis (Salmonella): Asociada a huevos, aves y carnes. Se previene cocinando bien los alimentos y usando ovoproductos pasteurizados para elaboraciones en crudo como la mayonesa.
• Estafilococia (Staphylococcus aureus): La bacteria está en la piel y mucosas del manipulador. Produce una toxina que resiste el calor, por lo que la higiene del manipulador es la prevención clave.
• Botulismo (Clostridium botulinum): Bacteria anaerobia (vive sin oxígeno) asociada a conservas caseras mal esterilizadas. Es muy peligrosa. Se deben desechar latas abombadas.
• Anisakis (Parásito): Presente en pescado crudo o poco cocinado. La ley obliga a la congelación previa del pescado que se va a servir en crudo o marinado.
• Triquinosis (Parásito): Asociada a la carne de cerdo o caza. Se previene cocinando bien la carne.