La higiene alimentaria, según la OMS, es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la salubridad e inocuidad de los alimentos en todas sus fases. Su importancia es máxima porque el mayor riesgo proviene de alimentos contaminados por microorganismos que no alteran su apariencia, olor ni sabor.

Un concepto fundamental en la prevención es la figura del "portador sano". Se trata de una persona que, sin tener síntomas de enfermedad, alberga gérmenes patógenos en su organismo y puede transmitirlos a los alimentos que manipula.

Esta figura demuestra por qué es absolutamente necesario que todos los manipuladores de alimentos, se sientan enfermos o no, sigan de manera estricta y constante las normas de higiene personal y de manipulación. La prevención no puede depender de la presencia o ausencia de síntomas.