La organización de la cocina hospitalaria es clave para garantizar una alimentación segura y adaptada a las necesidades de pacientes y personal. Su estructura se basa en una serie de procesos, categorías profesionales y modelos de gestión definidos.
Procesos Básicos y Flujo de Trabajo
El trabajo en la cocina sigue una secuencia lógica de cuatro fases principales, organizadas por turnos:
- Producción: Elaboración de los alimentos en turnos de mañana y tarde.
- Emplatado: Colocación de la comida en las bandejas para su posterior reparto.
- Distribución: Reparto de las bandejas a las plantas del hospital y su posterior recogida.
- Lavado: Limpieza de todo el material, desde vajilla hasta maquinaria de cocina.
Categorías Profesionales y Funciones
- Jefe de Cocina / Coordinador: Máximo responsable del personal y la organización, encargado de elaborar turnos y repartir funciones.
- Cocinero/a: Ejecuta la preparación y presentación de alimentos, participa en la confección de menús y gestiona las materias primas.
- Pinche de Cocina: Colabora en la elaboración de platos sencillos, realiza labores básicas como la preparación de ingredientes y se encarga de gran parte de la limpieza. Se establece una rotación de puestos para evitar la monotonía.
Modelos de Gestión de la Cocina
La gestión del servicio de cocina puede ser de dos tipos:
- Internalización (Autogestión): El hospital gestiona el servicio, ya sea desde una cocina centralizada (todo en un único lugar) o descentralizada (distribución desde offices de planta).
- Externalización: Una empresa externa se encarga de la gestión, ya sea mediante catering (comida elaborada fuera) o gestionando la elaboración interna en las propias instalaciones del hospital.