🔥 Línea Caliente (Tradicional)
La elaboración se realiza justo antes del consumo.
Flujo del Proceso:
Cocción → Mantenimiento en caliente (≥65°C) → Servicio inmediato
Ventajas: Conserva propiedades, permite improvisar.
Inconvenientes: Picos de trabajo, difícil planificación y control, limitación geográfica.
❄️ Línea Fría (Nueva Tecnología)
La elaboración se realiza con antelación y se conserva en frío.
Flujo del Proceso:
Cocción → Conservación en Frío → Regeneración (≥65°C) → Servicio
Ventajas: Mejora la gestión y planificación, permite centralización, mayor control de calidad.
Inconvenientes: Requiere maquinaria especializada (abatidores, hornos de regeneración).